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Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers >
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特別解説 美味しさはバランス感覚 : 米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスが食味評価に与える影響

Files in This Item:
704-709 5411_01.pdf1.7 MBPDFView/Open
Please use this identifier to cite or link to this item:http://hdl.handle.net/2115/71071

Title: 特別解説 美味しさはバランス感覚 : 米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスが食味評価に与える影響
Authors: 飯野, 遥香 Browse this author
川村, 周三 Browse this author →KAKEN DB
吉田, 慎一 Browse this author
Issue Date: 2013
Publisher: 缶詰技術研究会
Journal Title: 食品と容器
Volume: 54
Issue: 11
Start Page: 704
End Page: 709
Abstract: １．はじめに : 日本の一人あたりの米の年間消費量は1962年の118.3 kg（精白米）/ 人をピークに年々減少を続け，近年（2011年）では57.8kg / 人となった。このような状況下で，米の需要拡大を図るために新形質米が開発されている。新形質米とは従来のうるち米やもち米とは異なる新しい特性（形質）を持つ米である。従来からうるち米（米飯）の美味しさに関しては，タンパク質含量が低いほど，そしてアミロース含量が低いほど食味評価が高くなるとされている。新形質米として近年注目されている米に低アミロース系統品種がある。低アミロース系統品種は，胚乳デンプン中のアミロース含量が従来のうるち米（17 ～ 23%）よりも低く，数～ 17% 程度であるため，米飯の粘りが強く冷めても硬くなりにくいという特徴を持つ。一般的なうるち米のアミロース含量は，登熟気温が低くなるほど増加する性質がある１）～４）。従って，府県に比べ登熟気温が低い北海道では，米のアミロース含量が高くなるという問題を抱えており，以前から品種改良が進められてきた。そして1991年に日本で初めて「彩」という低アミロース系統品種が育成されたのち，2003年には「おぼろづき」，2008年には「ゆめぴりか」が育成された５）。
Rights: 本論文は、缶詰技術研究会より許諾を頂いて転載するものです。
Type: article
URI: http://hdl.handle.net/2115/71071
Appears in Collections:農学院・農学研究院 (Graduate School of Agriculture / Faculty of Agriculture) > 雑誌発表論文等 (Peer-reviewed Journal Articles, etc)

Submitter: 川村 周三

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OAI-PMH ( junii2 , jpcoar_1.0 )

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