高水分活性域で起こる脱脂魚肉を含む魚油の酸化に及ぼす食塩の影響

高橋, 是太郎; 十河, 和明; 栗原, 秀明; 高間, 浩蔵

高水分活性域で起こる脱脂魚肉を含む魚油の酸化に及ぼす食塩の影響

高橋, 是太郎; 十河, 和明; 栗原, 秀明他

日本油化学会誌, 1996, 45(12), 1359-1361

Permalink : https://hdl.handle.net/2115/42713

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論文情報

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アクセス権	open access
URI	https://hdl.handle.net/2115/42713
タイトル	高水分活性域で起こる脱脂魚肉を含む魚油の酸化に及ぼす食塩の影響
タイトル	Effects of NaCl on Oxidation of Fish Oil Containing Defatted-Muscles under Higher Water Activity Conditions
著者	高橋, 是太郎 ; 十河, 和明 ; 栗原, 秀明 ; 高間, 浩蔵
e-Rad_Researcher 90125328 著者名高橋, 是太郎 Takahashi, Koretaro
著者名十河, 和明 Sogo, Kazuaki
e-Rad_Researcher 40234570 著者名栗原, 秀明 Kurihara, Hideyuki
著者名高間, 浩蔵 Takama, Kozo
言語	日本語
キーワード	fish oil
	oxidation
	NaCl
	water activity
発行日	1996-12-20
出版者	日本油化学会
出版者	Japan Oil Chemists' Society
収録物名	日本油化学会誌
収録物名	Journal of Japan Oil Chemists' Society
巻(号)	45(12)
ページ	1359-1361
記述	ノート
抄録	Effects of NaCl on fish oil oxidation under higher water activity conditions were investigated using a model system consisting of a mixture of sardine oil and chloroform-methanol-defatted sardine muscles. Oxidation rates were determined based on the induction period of oxidation at 20°C in oxygen absorption analysis. Increase in NaCl concentration or water activity shortened the induction period. NaCl may possibly hinder interactions of metal ions with proteins so that interactions between metal ions and oils become greater. In such a situation, higher water activity may enhance the mobility of metal ions with considerable accelerations of lipid oxidation.
抄録	高水分活性域で起こる魚油の酸化に及ぼす食塩の影響をクロロホルム-メタノールで脱脂したマイワシ普通肉の粉末とイワシ油の混合物を用いたモデル系で調べた。20℃における酸素吸収量の経時的変化により酸化誘導期間を求め，酸化の指標とした。用塩量を増やすことや水分活性を高くすることにより誘導期間が短くなった。食塩の添加は金属イオンと蛋白質の相互作用を妨げ，結果として金属イオンと魚油の相互作用を高めてしまうと推定した。また，水分活性が高くなるにつれて，金属イオンの易動度が増加して魚油の酸化を促進すると考えた。
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
PISSN	1341-8327
EISSN	1884-1996
NCID	AN10512582