サケいずしの熟成過程における化学成分と微生物相の変化

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守; 信濃, 晴雄

サケいずしの熟成過程における化学成分と微生物相の変化

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守他

日本水産学会誌, 2004, 70(6), 928-937

Permalink : https://hdl.handle.net/2115/53376

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論文情報

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アクセス権	open access
URI	https://hdl.handle.net/2115/53376
タイトル	サケいずしの熟成過程における化学成分と微生物相の変化
タイトル	Changes in chemical composition and microbial flora of salmon Izushi during the ripening process
著者	佐々木, 政則 ; 川合, 祐史 ; 吉水, 守 ; 信濃, 晴雄
著者名佐々木, 政則 Sasaki, Masanori
e-Rad_Researcher 60195039 著者名川合, 祐史 Kawai, Yuji
e-Rad_Researcher 40122915 著者名吉水, 守 Yoshimizu, Mamoru
e-Rad_Researcher 10001603 著者名信濃, 晴雄 Shinano, Haruo
言語	日本語
キーワード	サケいずし
	熟成
	有機酸
	微生物相
	Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
	Debaryomyces hansenii
発行日	2004-11-15
出版者	日本水産学会
収録物名	日本水産学会誌
収録物名	Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries
巻(号)	70(6)
ページ	928-937
抄録	シロサケ肉を主原料としていずしを製造し，原料の前処理過程(水晒し，仮酢漬け)と樽漬込み後，低温(5℃前後)熟成過程における化学成分と徹生物相を観察した。いずしは漬込み35日以降に食用可能となり，44日後にいずし特有の風味が生成した。いずしの有機酸は酢酸主体であり，熟成中のpHは5以下を維持した。熟成中に生菌数の著しい増加はなかったが，漬込み14日以降に一般細菌ではBacillus属が優勢となり，35日以降，乳酸菌ではLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisが，酵母ではDebaryomyces hanseniiが優勢種となった。
抄録	Changes in the organoleptic, chemical, and microbiological characteristics of the salmon Izushi were investigated during the pre-treatment and ripening process at around 5℃. Organoleptically, Izushi became acceptable to eat by ripening for 35 d and subsequently became most suitable to eat ripening for 44 d because of the emergence of a specific Izushi flavor. Ripening proceeded uniformly in the entire Izushi. During the ripening process, pH values of the fish and sub-material portions of Izushi remained below pH 5.0. Organic acids in Izushi were mostly acetic acid due to pickling and vinegared rice. Microbial counts of Izushi did not significantly increase during the ripening process. As to the microbial flora of Izushi, Bacillus sp. became the dominant aerobic bacteria by ripening periods of longer than 14 d, and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and Debaryomyces hansenii were dominant for groups of lactic acid bacteria and yeast, respectively, after ripening for 35 d or longer.
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
権利情報	© 2004 公益社団法人日本水産学会
権利情報	© 2004 The Japanese Society of Fisheries Science
PISSN	0021-5392
EISSN	1349-998X
NCID	AN00193422
関連情報	NAID 110003161510
関連情報 (isIdenticalTo)	出版社版DOI https://doi.org/10.2331/suisan.70.928