サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守; 信濃, 晴雄

サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守他

日本水産学会誌, 2006, 72(2), 223-230

Permalink : https://hdl.handle.net/2115/53380

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論文情報

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アクセス権	open access
URI	https://hdl.handle.net/2115/53380
タイトル	サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響
タイトル	Effects of ripening temperature on the chemical and microbiological characteristics of salmon Izushi
著者	佐々木, 政則 ; 川合, 祐史 ; 吉水, 守 ; 信濃, 晴雄
著者名佐々木, 政則 Sasaki, Masanori
e-Rad_Researcher 60195039 著者名川合, 祐史 Kawai, Yuji
e-Rad_Researcher 40122915 著者名吉水, 守 Yoshimizu, Mamoru
e-Rad_Researcher 10001603 著者名信濃, 晴雄 Shinano, Haruo
言語	日本語
キーワード	Leuconostoc mesenteroides
	Saccharomyces cerevisiae
	サケいずし
	熟成温度
	積算温度
	微生物相
発行日	2006-03-15
出版者	日本水産学会
収録物名	日本水産学会誌
収録物名	Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries
巻(号)	72(2)
ページ	223-230
抄録	5,10,15および20℃の4温度区を設定し，積算温度280℃・日に達するまでサケいずしを熟成させた。熟成温度が高くなると，製品の歩留りとpHは低下し，総酸・VB-N・遊離アミノ酸・一般細菌数・乳酸菌数は増加傾向を示した。製品いずしの優勢微生物種は，乳酸菌では4温度区ともLeuconostoc mesenteroides，酵母では5℃区でSaccharomyces cerevisiaeであったが，10,15および20℃区では酵母は検出されなかった。高温短時間熟成した製品の官能評価は低く，高品質のサケいずしを製造するためには低温で長時間熟成する必要があると考えられた。
抄録	The effects of ripening temperature on the chemical and microbiological characteristics of Izushi made of chum salmon (Oncorhynchus keta) were investigated. Izushi were ripened for a cumulative temperature 280℃・d at 5, 10, 15 and 20℃. When ripened at higher temperatures, total acid, volatile basic nitrogen, free amino acid, aerobic bacteria, and lactic acid bacteria obviously increased in Izushi products, and pH values and yields of the products were reduced. For lactic acid bacteria, Leuconostoc mesenteroides was dominant in the Izushi at every ripening temperature. In the Izushi ripened at 5℃, Saccharomyces cerevisiae was dominant for yeast, whereas yeast was not detected in that ripened at 10, 15 and 20°C. In sensory evaluation, Izushi ripened at higher temperatures were not so acceptable as those ripened at at lower temperatures. These results suggested that high-quality salmon Izushi might be produced by ripening at lower temperature for a long period.
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
権利情報	© 2006 公益社団法人日本水産学会
権利情報	© 2006 The Japanese Society of Fisheries Science
PISSN	0021-5392
EISSN	1349-998X
NCID	AN00193422
関連情報	NAID 110004857216
関連情報 (isIdenticalTo)	出版社版DOI https://doi.org/10.2331/suisan.72.223