サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守; 信濃, 晴雄

サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

佐々木, 政則; 川合, 祐史; 吉水, 守他

日本水産学会誌, 2006, 72(2), 231-238

Permalink : https://hdl.handle.net/2115/53381

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論文情報

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アクセス権	open access
URI	https://hdl.handle.net/2115/53381
タイトル	サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響
タイトル	Effect of inoculation with starter cultures of yeast and lactic acid bacterium on the chemical and microbiological characteristics of salmon Izushi
著者	佐々木, 政則 ; 川合, 祐史 ; 吉水, 守 ; 信濃, 晴雄
著者名佐々木, 政則 Sasaki, Masanori
e-Rad_Researcher 60195039 著者名川合, 祐史 Kawai, Yuji
e-Rad_Researcher 40122915 著者名吉水, 守 Yoshimizu, Mamoru
e-Rad_Researcher 10001603 著者名信濃, 晴雄 Shinano, Haruo
言語	日本語
キーワード	Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
	Saccharomyces cerevisiae
	サケいずし
	熟成温度
	スターター
	微生物相
発行日	2006-03-15
出版者	日本水産学会
収録物名	日本水産学会誌
収録物名	Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries
巻(号)	72(2)
ページ	231-238
抄録	熟成いずしの優勢種として分離した酵母Saccharomyces cerevisiae IZS-Sc1株と乳酸菌Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris IZS-Lmc1株をいずしの漬込み時に接種し，5,10,15および20℃で，積算温度280℃・dまで熟成させた。スターター接種によって，いずし熟成期間の短縮傾向が観察され，5℃区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の93〜100%を接種菌が占め，官能的評価は高かった。しかしながら，10,15および20℃区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず，官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は，スターター非接種のものと類似していた。
抄録	Two microbial strains of yeast Saccharomyces cerevisiae IZS-Sc1 and lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris IZS-Lmc1 were inoculated into salmon Izushi as starter cultures for ripening. The strains had previously been isolated from ripened Izushi at 5°C. After Izushi had been ripened for a cumulative temperature of 280°C•d at 5, 10, 15 and 20°C, investigation of chemical and microbiological characteristics and organoleptic observations were carried out for the ripened Izushi. Inoculation of starter cultures accelerated ripening of Izushi. In the 5°C-ripened Izushi, the inoculated species were dominant, occupying 93-100%, and an organoleptically higher evaluation was obtained. For the Izushi ripened at 10, 15 and 20°C, yeast was not detected as well as in those without inocula and a tendency toward excessive ripening was observed. The Effect of ripening temperature on the characteristics of Izushi samples inoculated with starter cultures was closely similar to the effect on those without inocula.
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
権利情報	© 2006 公益社団法人日本水産学会
権利情報	© 2006 The Japanese Society of Fisheries Science
PISSN	0021-5392
EISSN	1349-998X
NCID	AN00193422
関連情報	NAID 110004857217
関連情報 (isIdenticalTo)	出版社版DOI https://doi.org/10.2331/suisan.72.231