米質評価における米飯のねばりに関する実験的研究（第2報） ： インド型米および日本型米における米飯の粘着性

清水, 直人; 木村, 俊範; 大坪, 研一 他

農業施設, 1997, 28(1), 31-38

Permalink : https://hdl.handle.net/2115/68377

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論文情報

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open access
URI
https://hdl.handle.net/2115/68377
タイトル
米質評価における米飯のねばりに関する実験的研究（第2報） ： インド型米および日本型米における米飯の粘着性
Experimental Studies on Rice Stickiness in Varietal Difference Evaluation (Part 2) ： Characterization of the cooked rice adhesion behavior of indica type and japonica type rices
著者
清水, 直人 ; 木村, 俊範 ; 大坪, 研一 ; 前川, 孝昭 ; 吉崎, 繁
e-Rad_Researcher
70323251
著者名
清水, 直人
Shimizu, Naoto
e-Rad_Researcher
60111241
著者名
木村, 俊範
Kimura, Toshinori
著者名
大坪, 研一
Ohtsubo, Ken'ichi
著者名
前川, 孝昭
Maekawa, Takaaki
著者名
吉崎, 繁
Yoshizaki, Shigeru
言語
日本語
キーワード
インド型米
日本型米
米飯の剝離特性
米飯の粘着力
発行日
1997
出版者
農業施設学会
収録物名
農業施設
巻(号)
28(1)
ページ
31-38
抄録
インド型米および日本型米における米飯のねばりの特徴を明らかにすることを目的とした。一粒米飯ープローブ界面の剥離特性を調査し, これにより定めた試験条件でインド型米および日本型米の粘着力を測定した。日本型米の粘着力は, インド型米の粘着力に比して高く, 日本型米において品種間差異を認めた。さらに炊飯液の固形物の濃度の増加とともに粘着力が増す傾向から, 固形物の濃度や性質が米飯の粘着力に大きく影響することが分かり,この手法に基づく米飯の粘着特性を指標とした日本型米の特徴の数量化の可能性が示唆された。
The purpose of this study was to clarify adhesion properties of cooked rice in indica type and japonica type rices. The adhesion of cooked rice was measured in condition which decided peeling properties of probe. cooked rice interface. As the results, the cooked rice of indica type provided lower adhesion than that of japonica type. The varietal difference in japonica type could be distinguished by the adhesion of cooked rice. The value of Total solid (TS) increased with increase of cooked rice adhesion. Therefore, it was found that cooked rice adhesion is affected by the properties of residual cooking liquid. For above reasons, the adhesion properties of cooked rice could be characterized with the physicochemical properties of residual cooking liquid.
資源タイプ
学術雑誌論文
出版タイプ
Version of Record
権利情報
著作権は農業施設学会にある。利用は著作権の範囲内に限られる。
PISSN
0388-8517
EISSN
2186-0122
NCID
AN00201054
関連情報 (isIdenticalTo)
出版社版DOI
https://doi.org/10.1149/sasj1971.28.31