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62(2)94	pdf	958 KB	901

論文情報

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アクセス権	open access
URI	https://hdl.handle.net/2115/68497
タイトル	米飯物性による米の品質評価技術の開発（第2報） ： 湯取り炊飯法における米のねばりに係わる品質
	Development of rice quality evaluation technique based on physical properties of cooked rice (Part 2) : Rice quality related to rice stickiness during cooking on the Excess Water Cooking Method
著者	清水, 直人 ; 木村, 俊範 ; オジジョ, O.N.K.
e-Rad_Researcher 70323251 著者名 清水, 直人 Shimizu, Naoto
e-Rad_Researcher 60111241 著者名 木村, 俊範 Kimura, Toshinori
著者名 オジジョ, O.N.K. Ojijo, O.N.K.
言語	日本語
キーワード	湯取り炊飯法
	米飯
	含水率
	糊化度
	溶出固形物量
	粘着力
	Excess Water Cooking Method
	cooked rice
	moisture content
	degree of gelatinization
	residual total solid
	adhesion
発行日	2000-03
出版者	農業機械学会
収録物名	農業機械学会誌
巻(号)	62(2)
ページ	94-100
抄録	In order to clarify effect of rice physical properties on the cooked rice adhesion. The present paper deals with the changes in rice indices related to rice stickiness during cooking on the Excess Water Cooking Method. The correlation of rice indices is discussed. The rates of degree of rice gelatinization were found to be corresponding with the rates of TS increment. The cooked rice adhesion was considered to be affected by both degree of rice gelatinization and TS. These results led the conclusion that degree of rice gelatinization and TS can be used for the indicator of cooked rice adhesion during rice cooking process.
	湯取り炊飯法を用い, 炊飯過程の米のねばりに係わる測定を行い, 米飯の粘着力に関与する理化学的要因を明らかにすることを目的とした。糊化定数と溶出固形物量の増加速度の順序が対応することが分かり, 糊化度や溶出固形物量が米飯の粘着力に影響を及ぼすものと考えられた。炊飯過程における米のねばりが粘着力, 溶出固形物量や糊化度を用いて測定できることを示した。
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
PISSN	0285-2543
NCID	AN00200470
関連情報 (isIdenticalTo)	出版社版DOI https://doi.org/10.11357/jsam1937.62.2_94

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