理化学特性と官能評価による飲用牛乳の食味評価

藤川, 咲子; 川村, 周三

農業機械学会誌, 2013, 75(1), 37-44

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論文情報

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URI
https://hdl.handle.net/2115/71032
タイトル
理化学特性と官能評価による飲用牛乳の食味評価
Taste Evaluation of Drinking Milk by Physicochemical Properties and Sensory Determinations
著者
著者名
藤川, 咲子
Sakiko, FUJIKAWA
e-Rad_Researcher
80161363
著者名
川村, 周三
Shuso, KAWAMURA
言語
日本語
キーワード
乳脂肪
色調L*値
均質化
識別能力
主成分分析
milk fat
color L* value
homogenization
discrimination ability
principal component analysis (PCA)
発行日
2013
出版者
農業食料工学会
収録物名
農業機械学会誌
JOURNAL of the JAPANESE SOCIETY of AGRICULTURAL MACHINERY
巻(号)
75(1)
ページ
37-44
抄録
市販流通している牛乳66銘柄，延べ84点の理化学特性の測定と官能評価を東京と札幌の2地域で行い，牛乳の成分や調整加工処理が牛乳の食味に与える影響を検討した。乳脂肪は色調L*/値と有意な相関（r＝0.90，p<0.001）が認められ，乳脂肪が低い牛乳は暗い色と評価される傾向が示された。官能評価の結果，牛乳の総合的なおいしさに関して，乳脂肪の低い牛乳を色調と香りが悪くてコクがなくおいしくないと判断することが示唆された。また，パネルは間接加熱によるUHT殺菌牛乳をおいしいと評価することが認められた。
The objective of this study was to examine the effects of physicochemical properties and processing treatments on taste evaluation of milk. We investigated milk quality and eating quality of 66 brands of milk samples (a total number of 84 milk samples) by assessment tests of physicochemical properties and sensory evaluation held in Tokyo and Sapporo. Milk fat content had a significant correlation with color L* value (r=0.90, p<0.001), and milk with a low fat content was relatively dark-colored. Sensory evaluation showed that milk body, sweetness, appearance and aroma had great influences on overall flavor of milk. Low fat milk was evaluated as have a poor taste because of its lack of body and sweetness and its bad appearance and bad aroma. UHT milk processed by an indirect heating method had a high taste evaluation.
資源タイプ
学術雑誌論文
出版タイプ
Version of Record
権利情報
© 2013 農業機械学会
© 2013 The Japanese Society of Agricultural Machinery
PISSN
0285-2543
EISSN
1884-6025
関連情報 (isIdenticalTo)
出版社版DOI
https://doi.org/10.11357/jsam.75.37