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https://hdl.handle.net/2115/71033

Techniques for Ensuring the Safety and Quality of Food and Agricultural Products (Part 7) : Sensory Evaluation : Sensing Techniques by Using the Human Five Senses

日本語

multiple comparisons test

2014

農業食料工学会

Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers

76(5)

374-378

1．はじめに : 官能評価は人間の味覚，嗅覚，視覚，触覚，聴覚の五感をセンサとして用いた計測法である（Larmond, E.,1977；小俣靖，1986；Munoz，1992；古川秀子，1994；相島鐵郎，2001a，2001b，2001c，2001d，2001e，2001f；Meilgaard et al.，2007；日本官能評価学会，2009；大越ひろら，2009；古川秀子ら，2012；井上裕光，2012；Stoneet al.，2012）。官能評価に対して「人間の感覚をセンサにしているので，個人差やばらつきが大きく信頼性のある（精度の高い）データを得るのは無理である」と思っている人もいる。例えば，デパートの地下の食料品売り場で新たに開発した新食品を来店した客に食べてもらい，「美味しいか」，「美味しくないか」，その評価を聞く。これは単なる試食もしくは嗜好調査であり，官能評価ではない。官能評価は，人間をセンサとして用いて行う科学的計測法であり，一定の手順に従って綿密に実施された場合には，信頼性のあるデータを得ることが可能である。食品衛生法に関連する通知（平成7 年2 月17 日付け衛食第31号）において，食品の品質保持期限（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS 法）における賞味期限と同じ）の設定に際しては，「品質保持期限の設定は，食品の特性等に応じて，微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果等に基づき，科学的・合理的に行う。」とされている。すなわち，食品衛生法やJAS 法では，官能評価は微生物試験や理化学試験と同等に重要な計測法であることを示している。

学術雑誌論文

Version of Record

© 2014 The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers

2188-224X

2189-0765