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https://hdl.handle.net/2115/71071

特別解説 美味しさはバランス感覚 : 米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスが食味評価に与える影響

日本語

2013

缶詰技術研究会

食品と容器

54(11)

704-709

１．はじめに : 日本の一人あたりの米の年間消費量は1962年の118.3 kg（精白米）/ 人をピークに年々減少を続け，近年（2011年）では57.8kg / 人となった。このような状況下で，米の需要拡大を図るために新形質米が開発されている。新形質米とは従来のうるち米やもち米とは異なる新しい特性（形質）を持つ米である。従来からうるち米（米飯）の美味しさに関しては，タンパク質含量が低いほど，そしてアミロース含量が低いほど食味評価が高くなるとされている。新形質米として近年注目されている米に低アミロース系統品種がある。低アミロース系統品種は，胚乳デンプン中のアミロース含量が従来のうるち米（17 ～ 23%）よりも低く，数～ 17% 程度であるため，米飯の粘りが強く冷めても硬くなりにくいという特徴を持つ。一般的なうるち米のアミロース含量は，登熟気温が低くなるほど増加する性質がある１）～４）。従って，府県に比べ登熟気温が低い北海道では，米のアミロース含量が高くなるという問題を抱えており，以前から品種改良が進められてきた。そして1991年に日本で初めて「彩」という低アミロース系統品種が育成されたのち，2003年には「おぼろづき」，2008年には「ゆめぴりか」が育成された５）。

学術雑誌論文

Version of Record

本論文は、缶詰技術研究会より許諾を頂いて転載するものです。

0911-2278