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https://doi.org/10.14943/doctoral.k14294

https://hdl.handle.net/2115/80183

乾塩漬食肉製品における亜鉛プロトポルフィリンIX形成機構に関する研究 : 形成経路と水溶性ZnPP複合体の解明

日本語

2020-12-25

Hokkaido University

118p

本研究では豚肉中のZnPP形成の遅筋型機構と非依存型機構、ヘム脱鉄経路と生合成経路の関連性を解明して、パルマハムにおけるZnPP形成機構を推定することを目的に、それぞれの機構を再現するISとLTLモデルを用いて、関連物質の量的推移を測定した。また、パルマハム中の水溶性ZnPP複合体の結合タンパク質を同定することにより、パルマハムにおけるZnPP形成機構の解明を試みた。ISモデルでは、わずかのPPIXの形成、ヘム鉄の減少と非ヘム鉄の増加が観察された。このため、ISモデルでは、ヘム脱鉄経路を介してヘムからPPIXを形成し、直ちに亜鉛が挿入されてZnPPを形成することが示唆された。一方、LTLモデルでは、ZnPP形成量が各形成経路における関連物質の検出精度以下であったため、生合成経路とヘム脱鉄経路の関与を明らかにできなかったが、PPIXが形成されると、直ちに亜鉛が挿入されてZnPPを形成し、多くの水溶性のZnPP複合体を形成することが示唆された。パルマハムではISモデルのようなヘムタンパク質の著しい分解がなく、ISモデルの挙動とは大きく異なっていた。一方、パルマハム中のZnPP形成機構はLTLモデルのように水溶性ZnPP複合体が形成され、それらの結合タンパク質はHb、Mbとそれらの分解産物であると同定され、分子量などからHbは二量体の状態で存在することが示唆された。水溶性ZnPP複合体の形成経路は、溶血して二量体となったHbはヘムが遊離されやすいためApo-Hbとなり、形成されたZnPPがApo-Hbと結合するため、ZnPP-Hb複合体が形成されたと推察された。

2020-12-25

甲第14294号

博士(農学)

(主査) 准教授 若松 純一, 教授 玖村 朗人, 教授 西邑 隆徳, 助教 早川 徹

農学院（共生基盤学専攻）

博士論文

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