理化学測定法による市販精米の食味の推定

横江, 未央; 川村, 周三

理化学測定法による市販精米の食味の推定

横江, 未央; 川村, 周三

日本食品科学工学会誌, 2009, 56(5), 291-298

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論文情報

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URI	https://hdl.handle.net/2115/71296
タイトル	理化学測定法による市販精米の食味の推定
タイトル	Mathematical Model for Predicting Eating Quality of Commercially Milled Rice from Physicochemical Properties
著者	著者名横江, 未央 Yokoe, Mio
著者	e-Rad_Researcher 80161363 著者名川村, 周三 Kawamura, Shuso
言語	日本語
キーワード	米
	官能評価
	理化学測定
	重回帰分析
	判別分析
	rice
	sensory evaluation
	physicochemical properties
	multiple linear regression analysis
	discriminant analysis
発行日	2009-05
出版者	日本食品科学工学会
収録物名	日本食品科学工学会誌
収録物名	Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi
巻(号)	56(5)
ページ	291-298
抄録	近年は，米の品種改良と市場における品種の更新が進んでいるため，現在わが国で流通している米の食味を従来の食味推定式で推定することは困難と思われる．そこで，近年開発された理化学測定法を用いて市販粳精米の食味推定式の作成を試みた．その結果，以下のことが明らかとなった．（1）市販粳精米を対象とした官能評価では総合評価は外観と香りの影響を大きく受け，硬さと粘りの影響は相対的に小さかった．（2）官能評価における炊飯米外観（または精米外観）と香り，硬さ，粘りを説明変数とし総合評価を推定したときの決定係数は約0.65であった．（3）官能評価の各評価項目を理化学測定で推定したときの決定係数は精米外観，炊飯米外観，硬さ，粘りのそれぞれで0.59，0.55，0.41，0.38であった．（4）食味総合評価を目的変数とし，透光度，千粒重，容積重，L6圧縮量の4変数を説明変数とした食味推定式の決定係数は0.64であった．この4変数を説明変数とし，食味総合評価の判別分析を行ったところ，判別的中率が73％であり，食味により精米をグループ分けするには有効であると考える．
抄録	Eating quality and physicochemical properties of commercially milled rice were examined to develop a model for predicting eating quality of commercially milled rice from physicochemical properties. Prediction accuracy of appearance, hardness and cohesiveness of commercially milled rice from physicochemical properties was low. Translucency, 1000-kernel weight, bulk weight and L6 (amount of compression) were selected as potential variables of a multiple linear regression model for predicting overall flavor. The validation statistics (coefficient of determination : r2) of the model was 0.41, indicating that the accuracy of the model was limited due to the small range of physicochemical properties and eating quality of rice produced and distributed in Japan. When rice samples were divided into two qualitative rice groups, samples with high eating quality and samples with low eating quality, the probability for correct classification was 73% using the model developed in this study. Thus, this model for predicting eating quality of commercially milled rice has potential for use in classifying rice samples by taste.
資源タイプ	学術雑誌論文
出版タイプ	Version of Record
権利情報	© 2009 日本食品科学工学会
権利情報	© 2009 Japanese Society for Food Science and Technology
PISSN	1341-027X
EISSN	1881-6681
関連情報 (isIdenticalTo)	出版社版DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.56.291