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農産物·食品の安全と品質の確保技術（第7回） : 官能評価 : 人間の五感をセンサとした計測技術
| Title: | 農産物·食品の安全と品質の確保技術（第7回） : 官能評価 : 人間の五感をセンサとした計測技術 |
| Other Titles: | Techniques for Ensuring the Safety and Quality of Food and Agricultural Products (Part 7) : Sensory Evaluation : Sensing Techniques by Using the Human Five Senses |
| Authors: | 川村, 周三1 Browse this author →KAKEN DB |
| Authors(alt): | KAWAMURA, S.1 |
| Keywords: | 官能評価 | | 食味評価 | | 品質評価 | | 人間の五感 | | 多重相対比較法 | | sensory evaluation | | taste evaluation | | quality evaluation | | human five senses | | multiple comparisons test |
| Issue Date: | 2014 |
| Publisher: | 農業食料工学会 |
| Journal Title: | 農業食料工学会誌 |
| Journal Title(alt): | Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers |
| Volume: | 76 |
| Issue: | 5 |
| Start Page: | 374 |
| End Page: | 378 |
| Publisher DOI: | 10.11357/jsamfe.76.5_374 |
| Abstract: | 1．はじめに : 官能評価は人間の味覚，嗅覚，視覚，触覚，聴覚の五感をセンサとして用いた計測法である（Larmond, E.,1977；小俣靖，1986；Munoz，1992；古川秀子，1994；相島鐵郎，2001a，2001b，2001c，2001d，2001e，2001f；Meilgaard et al.，2007；日本官能評価学会，2009；大越ひろら，2009；古川秀子ら，2012；井上裕光，2012；Stoneet al.，2012）。官能評価に対して「人間の感覚をセンサにしているので，個人差やばらつきが大きく信頼性のある（精度の高い）データを得るのは無理である」と思っている人もいる。例えば，デパートの地下の食料品売り場で新たに開発した新食品を来店した客に食べてもらい，「美味しいか」，「美味しくないか」，その評価を聞く。これは単なる試食もしくは嗜好調査であり，官能評価ではない。官能評価は，人間をセンサとして用いて行う科学的計測法であり，一定の手順に従って綿密に実施された場合には，信頼性のあるデータを得ることが可能である。食品衛生法に関連する通知（平成7 年2 月17 日付け衛食第31号）において，食品の品質保持期限（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS 法）における賞味期限と同じ）の設定に際しては，「品質保持期限の設定は，食品の特性等に応じて，微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果等に基づき，科学的・合理的に行う。」とされている。すなわち，食品衛生法やJAS 法では，官能評価は微生物試験や理化学試験と同等に重要な計測法であることを示している。 |
| Rights: | © 2014 農業食料工学会 | | © 2014 The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers |
| Type: | article |
| URI: | http://hdl.handle.net/2115/71033 |
| Appears in Collections: | 農学院・農学研究院 (Graduate School of Agriculture / Faculty of Agriculture) > 雑誌発表論文等 (Peer-reviewed Journal Articles, etc)
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Submitter: 川村 周三
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