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Health management of hatched fry for sustainable salmon propagation and provide a "safe and worry-free" salmon product

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Title: Health management of hatched fry for sustainable salmon propagation and provide a "safe and worry-free" salmon product
Other Titles: 持続的増養殖生産を目ざしたサケの健康管理とHACCPシステムをベースとした安全・安心な秋サケ製品の提供
Authors: Yoshimizu, Mamoru1 Browse this author →KAKEN DB
Authors(alt): 吉水, 守1
Keywords: Salmonid fish
Risk analysis
Issue Date: 7-Nov-2009
Citation: International Symposium on "Sustainability Science on Seafood and Ocean Ecosystem Conservation". 7 November 2009. Hakodate, Japan.
Abstract: Sustainable propagation of salmonid fish under the ocean ecosystem is essential for salmon industry. Salmonid fish including chum salmon (Oncorhynchus keta), pink salmon (O. gorbuscha) and masu salmon (O. masou) are important species for hatchery reared and released fish in Japan. Diseases, especially viral and bacterial diseases are serious problems and one of the limitations of successful propagation and/or aquaculture of salmonid fish. Methods currently used to control the diseases in hatcheries are 1) hygiene and facility sanitation, 2) disinfection of water supply and waste water, 3) health monitoring of matured fish and hatched fry. Under these circumstances, hatched fish are healthy and specific pathogen free, but there is still a possibility of infection with some pathogens in environmental waters after they are moved to river or pond. For prospective study, development of effective vaccines and immunological tools for judgment of vaccination effect is necessary. To create safe and worry free salmon products, we have established a system using a risk analysis based on hazard analysis (HA) and set up the critical control point (CCP) from fishing through processing to distribution. Model program for improvement the quality control of fisheries products from fishing to market was created using chum salmon as a model fish species in 1999 with Hokkaido government, Japan. One town, located in east part of Hokkaido, was selected to become the model district in addition to its position as leading producer of chum salmon. This town received high marks for its efforts to promote the advanced measures to preserve freshness, as well as its approach to enhance the quality control of the marine products, such as the positive sanitation and hygiene measures adopted by local processors. This town implemented a local HACCP manual. Through this HACCP effort, the industry in the town district was integrated. Today, Japanese government considers that a safe and worry-free food product of the highest quality, by practicing the HACCP program and Good Practice program is necessary for fisheries industry and consumer. This Local Town District HACCP System has been accepted in many fishermen's cooperatives, and created this HACCP system in many towns and areas in Hokkaido and Tohoku. This risk analysis using HA and set up the CCP are combined with traceability system and accepted among consumers in Japan.
水産増養殖の最終目標は食料資源の生産供給であり,安全で安心して食べることのできる魚介類の提供が求められている。サケ資源を食料源として持続的に有効活用するためには,健康種苗を育成・放流し,資源管理のもと,成長した個体を捕獲して安心して食べられるよう,漁獲から加工,流通・消費者に至る過程を管理する必要がある。魚を家畜同様,ヒトが管理すると病気の発生は避けられず,適切な防疫対策の実施が必須である。サケ・マス類の病原体は,成熟時に卵巣腔液や精漿に出現し,卵子や精子が汚染される。古くはこの汚染発眼卵が病原体伝播に大きくかかわり,孵化稚魚の発病による産業被害を引き起こした。現在は採卵親魚の健康調査を実施し,病原体の疫学調査に資すると共に,受精直後および発眼期に卵表面の消毒を行い,病原体フリーの用水で孵化・飼育を行って健康種苗を確保して放流している。漁獲後は,食品としての安全性を確保すると共に消費者に安心を提供することが重要である。安全性は科学的に確認でき,客観的に評価できるが,安心は安全性と異なり心的な問題である。食品として信頼して食べるためには,健康障害を起こす可能性のある要因を科学的に整理し,その成果を安全性確保に生かす必要がある。現在はリスク分析手法を用いて,生産現場から食卓までの危害分析(HA)を行い,重要な管理点(CCP)を設定して,リスクを制御する方法が広く採用されている。加工場のHA-CCPのみならず,リスク管理を導入したフードチェーン・アプローチによって安全性が確保され,トレーサビリティーの導入により消費者に生産者の顔が見えるようになり,食品産業に従事する人々も責任を自覚するようになってきた。水産食品には,刺身や寿司に代表されるように,加工工程で熱を加えないものも多く,これらの安全性を確保するには,加工場での衛生管理はもちろん,原料段階での衛生管理・品質管理が重要である。加工原料としての漁獲物を衛生細菌による汚染から守ることは,より安全な食品を消費者へ提供するために必要な処置と考える。漁獲から消費者までの水産物の流れは,漁場→漁港→産地卸売市場→加工場→消費地卸売市場→小売店→消費者となっている。加工場から消費者への行程は衛生管理が普及しているが,漁獲から加工場に至るまでの漁港を含めた食品衛生に関する配慮がいま求められている。衛生管理型漁港の整備,漁港の衛生レベルの設定,水産物の衛生品質管理に優れた産地市場を認定し,認定市場を参考に産地市場の衛生品質管理の向上を目指す取り組み,さらに養殖魚のJASの導入が進んでいる。資源管理に関してもMSC(Marine Stewardship Council)に対抗し日本版マリンエコラベル(MEL-Japan)が設立されている。今回,北海道の代表的な水産物であるサケを例に,漁獲から加工・流通・消費に至る各過程での衛生管理,特に,今まで見過ごされてきた漁獲から加工場に入るまでの衛生管理の必要性とトレーサビリティーについて考え,地域ぐるみの衛生管理を紹介したい。
Description: Lectures
Conference Name: International Symposium on "Sustainability Science on Seafood and Ocean Ecosystem Conservation"
Conference Place: Hakodate
Type: conference presentation
Appears in Collections:北海道大学サステナビリティ・ウィーク2009 (Sustainability Weeks 2009) > 国際シンポジウム「明日の海と食を守る水産海洋サステナビリティ学」(International Symposium on Sustainability Science on Seafood and Ocean Ecosystem Conservation)

Submitter: 吉水 守

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